Zubereitung

1. Die schaumig gerührte Butter in den heissen Fond einschwenken.
2. Die grünen Pfefferkörner dahinter ziehen. Mit einer Spur Pfeffer würzen. Heiß halten, vor dem Anrichten wieder aufrühren.
3. Den Backofen auf 220 Grad / Stufe 5 aufheizen.
4. Wildrücken am Rückgrat entlang mit einem spitzen Messer etwa einen Zentimeter einschneiden, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Auf ein Backblech legen, mit heißer Butter übergießen und auf der zweiten Einschubleiste von unten in den Ofen schieben. Je nach Größe 10 – 15 Minuten braten.
   Den Rücken bei 80 Grad etwas 30 Minuten ruhen lassen.
6. Die Rückenfilets auslösen, schräg in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
7. Zucker karamellisieren, die Feigen schälen und im Karamel wenden. Mit Portwein beträufeln. Zugedeckt beiseite stellen, warm halten. Vor dem Anrichten mit wenig Pfeffersauce überziehen.

Beilagen Empfehlung

Rotkraut
Semmelknödel
Kastanienpüree

Zubereitung

1. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und bis auf etwas zum Garnieren hacken.
2. Wacholderbeeren zerdrücken. Lorbeerblatt zerbröseln. Fleisch waschen, trockentupfen und mit Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin einreiben, Zugedeckt etwas eine Stunde stehen lassen,
3. Inzwischen Petersilie waschen, trockenschütteln und bis auf etwas zum Garnieren, hacken.
4. Für die Schupfnudeln Beutelinhalt in 1/2l kaltes Wasser einrühren. Petersilie zufügen und etwa 5 min. ausquellen lassen.
5. Teig zu 2 dünnen Rollen formen, in 48 Stücke schneiden und zu Schupfnudeln formen. Pilze putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
6. Zwiebel schälen, eine vierteln und die andere fein würfeln.
7. Kohl in Streifen schneiden. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zwiebelvierteln in eine Fettpfanne legen. Butterschmalz erhitzen, über den Rehrücken gießen und im vorgeheizten Ofen ( E-Herd: 200°C/ Gasherd: Stufe 3 ) 35 – 40min. braten.
8. Eine Orange heiß waschen und die Schale mit einem Juliennereißer in feinen Streifen abziehen. Orangen auspressen und 150ml Saft abmessen. Orangensaft und Rotwein nach etwa 25min. zum Rehrücken gießen.
9. Fleisch von Zeit zu Zeit damit beschöpfen.
10. 15g Fett in einen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Pfifferlinge darin anschmoren und herausnehmen. 25g Fett im Schmorfett erhitzen.
11. Kohl kräftig darin anschmoren. Pilze wieder zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Brühe ablösche. zugedeckt etwa 10min. schmoren lassen.
12. Etwas vom restlichen Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin Portionsweise goldbraun braten.
13. Warm stellen, Rehrücken in Alufolie wickeln und etwa zehn Min. ruhen lassen.
14. Fond in einen Topf gießen und die Zwiebelspalten entfernen. Bratensatz mit Wildfond lösen, zufügen und aufkochen.
15. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Rehrücken die beiden Rückenfilets lösen und schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
16. Wieder auf den Kochen legen und mit Gemüse und Schupfnudeln auf einer großen Platte anrichten.
17. Mit Orangenjulisenne, Orangenspalten und restlichen Kräutern garniert servieren

Zubereitung

1. Das küchenfertige Fleisch in der Buttermilch zwei Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen.
2. Dann abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und rundum kräftig anbraten.
3. Das geputzte und grob zerschnittenen Wurzelwerk und die Speckschwarte mit anrösten. Tomatenmark in Wasser verrühren, dieses angiessen und die Gewürzkörner, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben.
4. Das Fleisch im Ofen braten, dabei mehrmals wenden. Ist das Fleisch gar, herausnehmen, Mehl mit dem Rotwein verquirlen und dem Bratenfond zugeben.
5. Alles gut durchkochen, durch ein Sieb gießen und mit den Gewürzen abschmecken. Das warmgehaltene Fleisch damit übergießen und mit Rotkraut und Semmelklößen servieren.

Zubereitung

1. Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie fein hacken. Die Fleischstücke mit den kleingehackten Zutaten und dem Rosmarin in dem Olivenöl anbraten.
2. Wenn alles gut angebräunt ist, den Wein angießen und verkochen lassen. Das Tomatenmark und die Fleischbrühe hinzufügen und alles etwa 1 Stunde bei milder Hitze köcheln lassen.
3. In der Zwischenzeit den Kakao, Zucker, Essig, die Pinienkerne und Rosinen in einer kleinen Schüssel gut verrühren, am Ende des Kochvorgangs zum Fleisch geben und gut unterrühren.

Zubereitung

1. Zunächst die küchenfertigen Fasane von innen und außen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Die Brüste jeweils mit einer Scheibe grünem Speck abdecken und mit einem Bindfaden über Kreuz verschnüren.
2. Dann mit Trüffelöl einreiben und abgedeckt 8-10 Stunden ruhen lassen, damit das Trüffelöl und die Gewürze gut einziehen können.
3. Nun im vorgeheizten Backofen bei 240 Grade je nach Größe 22-25 Minuten braten.
4. In der Zwischenzeit das Weinkraut vorkochen und in Champagner und etwas Butter sowie den Ananaswürfeln gar kochen.
5. Weiterhin aus den gekochten Kartoffeln einen Kartoffelbrei in bekannter Weise nach Belieben herstellen.
6. Schließlich die Fasane aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
7. Den Bratensatz vom Ofenblech mit der Wild- oder Geflügelbrühe lösen.
8. Wacholder, Lorbeer und Thymian zugeben und mit der Creme double etwa 5 Minuten einkochen lassen.
9. Dann die Soße durch ein Sieb passieren und mit Butterflöckchen kurz vor dem servieren aufschlagen.